Les Pinots noirs de ce monde

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Une bonne dégustation exige un excellent pain… maison bien sûr

Vous voulez épater vos invités conviés à l’occasion d’une belle dégustation de grands crus bourguignons? La confection de belles baguettes maison vous assurera un succès à coup sûr ! Évidemment, cela va demander quelques essais avant le grand jour afin de maîtriser votre environnement (type de farine, pétrissage, four…) mais le jeu en vaut bien la chandelle !

Étape 1 : le truc qui change tout 

Les meilleurs pains s’obtiennent à l’aide de levain frais. Pour ce faire, il suffit de mélanger plusieurs fois à quantités égales de l’eau et de la farine pendant au moins 10 jours pour obtenir une préparation contenant les bactéries qui permettront la levée du pain. J’ai gardé et entretenu un levain pendant plus de 5 ans.

Une autre méthode est de préparer une pâte fermentée la veille à l’aide de levure à boulangerie déshydratée (Levure sèche active). Pour obtenir une belle pâte fermentée, je m’y prends en 2 étapes (il est certainement possible de réaliser cette opération en une seule étape) :

1) mélangez 100 g de farine à pain (Par exemple, la farine Paris d’Or des Moulins de Soulanges), 100 g d’eau tiède, 1 cuillère à café de sucre et 1 cuillère à café de levure sèche active traditionnelle. Recouvrez d’un film alimentaire et laissez la préparation sur le comptoir à température ambiante pendant un nuit complète (voir la photo ci-dessous)

2) le lendemain matin, rajoutez 100 g de farine à pain et 100 g d’eau tiède au mélange précédent. Recouvrez d’un film alimentaire et laissez le mélange sur le comptoir à température ambiante toute la journée.

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Pâte fermentée

En rentrant du travail vous obtiendrez une belle pâte fermentée prête à l’emploi (environ 400 g).

Étape 2 : attention 1 2 3… action

Maintenant il est temps de préparer le pétrin. Pour ce faire, je conseille d’utiliser un robot, sauf si vous aimez avoir les mains collantes. SVP vérifiez la capacité maximale de farine que supporte votre appareil pour un taux d’absorption d’eau de 60% (AR 60%) afin de vous assurer que cette préparation est adéquate (pétrir de la pâte à pain demande beaucoup d’efforts au moteur et aux engrenages de votre robot).

1) mélangez pendant 10 minutes à la vitesse 2 (jamais au-dessus) la pâte fermentée de la veille, 1,2 kg de farine à pain et environ 80 cl d’eau. Si la pâte semble trop liquide, rajoutez de la farine ; si la pâte n’est pas assez élastique, rajoutez de l’eau. Vous devez obtenir une pâte homogène et bien élastique comme dans la première vidéo ci-dessous.

2) ajoutez 24 g de sel (35 g de sel par litre d’eau) et continuez à pétrir pendant 5 minutes

 

3) farinez une surface de travail afin de déposer la pâte. Continuez de pétrir à la main pendant quelques minutes. Si la pâte est collante, rajoutez un peu de farine jusqu’à obtention d’une belle pâte homogène et élastique qui ne colle pas.


Étapes 3 : la patience est la meilleure amie de l’artisan boulanger

Cette étape est cruciale… en effet, le repos et la pousse sont souvent la clé du succès.

1) prenez un saladier recouvert d’un linge propre. Saupoudrez un peu de farine, puis déposez-y votre pâte en boule. Recouvrez d’un linge humide et laissez pousser pendant 60-90 minutes dans un endroit chaud (mon four possède une commande pain qui maintient le four à 38 degrés C). Le volume de la boule doit doubler, cela peut prendre plus de 60 minutes selon l’endroit où le bol est entreposé.

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2) lorsque votre pâte a doublé, déposez-la sur votre comptoir. Pétrissez de nouveau votre pâte à la main quelques secondes, puis reformez une boule. Remettez le tout dans le bol puis laissez de nouveau la pâte pousser pendant 60 minutes.

Fin de la pousse

Fin de la pousse

20 minutes avant la fin de la dernière pousse, préchauffez votre four à 240 degrés C. Déposez un bol d’eau dans votre four afin de saturer l’air en humidité (cela va permettre au pain d’être croustillant).

Étape 4 : bouquet exquis, pousse fulgurante et coloration sur mesure !

Vous avez maintenant une belle pâte. Il ne vous reste plus qu’à la diviser en 6 pâtons et de les faconner pour leur donner une forme de baguette. Laissez reposer encore 10-15 minutes, transposez les baguettes sur une plaque ou bien dans des moules à baguettes, saupoudrez de farine, puis faites quelques entailles dans le sens de la longueur du pain. Ces dernières permettront de maximiser la levée du pain lors de la cuisson. Enfournez immédiatement pendant 25  minutes à 240 degrés C. Pour des baguettes plus dorées, vous pouvez mettre votre four sur grill pendant 1 minute à la fin de la cuisson.

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L’utilisation de moules en terre cuite permet d’obtenir de meilleurs résultats. En effet, les moules sont disposés dans le four pendant le préchauffage. Lorsque vous déposez vos baguette, cela donnera un coup de fouet à la levée du pain mais cela n’est pas indispensable.

Moules en terre cuite - Atelier tour à tour

Moules en terre cuite – Atelier tour à tour

Étape 5 : ça croustille, cela embaume une odeur de boulangerie… et en plus c’est bon

Maintenant, il ne reste plus qu’à déboucher vos meilleurs bouteilles et attendre vos invités pour une dégustation où le fidèle partenaire risque de voler la vedette pendant les premières minutes. Ne vous inquiétez pas, le vin reprendra ses droits lorsque l’effet de surprise sera dissipé !

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Baguettes toutes fraîches prêtes à l’emploi !

1 Commentaire

  1. […] Épatez vos amis en préparant des baguettes maison pour votre prochaine dégustation de grands vins. Recette, photos et vidéos pour vous assurer un beau succès.  […]