Dégustation surprise sur les vins rosés

Nous rajoutons une belle dégustation surprise sur les vins rosés afin de mieux apprécié nos températures chaudes et humides actuel. Bienvenu à tous!

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Dernières nouvelles – section Québec

Constituer une cave à vins au Québec : les règles de base

Cave à vins dans un sous-sol au Québec

Cave à vins dans un sous-sol au Québec

Toutes les personnes qui aiment le vin vous expliqueront qu’il se bonifie avec les années. Malheureusement, la sélection de vins âgés est assez limitée au Québec et le public s’est habitué à boire des vins jeunes. En règle générale, on qualifiera de jeune un vin de moins de 5 ans. Attention, cette règle ne vaut pas pour tous les vins, par exemple les vins rouges du Beaujolais ou des Côtes du Rhône (hors grands crus) atteindront généralement leur apogée entre 4 et 6 ans. Les tableaux ci-dessous donnent une bonne idée du potentiel de vieillissement des vins selon leur région d’origine. Notez toutefois que ces valeurs sont indicatives et plusieurs exceptions sont possibles. 

Vins rouges 

Région

À vieillir

(âge)

Mature

(âge)

Apogée

(âge)

Déclin

(âge)

Beaujolais

1

2-3

4

+ 5

Beaujolais – grands crus

2

3-4

5-8

+ 8

Alsace

1

2-3

3-5

+ 5

Loire

1

2-3

4-6

+ 6

Loire, grands crus

2

3-4

4-8

+ 12

Côtes du Rhône

1

2-3

4-6

+ 6

Côte du Rhône – grands crus

5

6-10

10-20

+ 20

Sud Ouest

2

3-4

5-10

+ 10

Sud Ouest, Cahors & Madiran

2

3-5

5-10

+ 15

Languedoc et Provence

2

3-4

5-8

+ 8

Bourgogne – Saône et Loire

2

3-4

5-10

+ 10

Bourgogne – Côte d’Or

5

6-10

10-20

+ 20

Bordeaux

2

3-4

5-10

+ 10

Bordeaux – grands crus

5

6-10

10-20

+ 20

 Vins blancs (sec, demi-sec et liquoreux)

Région

À vieillir

(âge)

Mature

(âge)

Apogée

(âge)

Déclin

(âge)

Loire, sec

1

2

3-4

+ 4

Loire, moelleux et liquoreux

3

4-10

10-20

+ 20

Languedoc et Provence

1

2

3

+ 3

Champagne

1

2

3

+ 3

Côtes du Rhône

1

2

3-4

+ 4

Côte du Rhône, grands crus

5

6-10

10-20

+20

Sud Ouest, sec

1

2-3

4-5

+ 5

Sud Ouest, Liquoreux

2

3-5

10-15

+ 15

Alsace

1

2

3

+ 3

Alsace, grand cru

2

6-5

5-8

+ 10

Alsace, liquoreux

3

4-10

10-20

+ 30

Bourgogne, Mâconnais

1

2

2-3

+ 3

Bourgogne, Saône-et-Loire et Chablis

1

2-3

4

+ 5

Bourgogne. Côte d’Or

3

4-6

7-10

+ 10

Bordeaux, sec

2

3-4

5-8

+ 8

Bordeaux, liquoreux

6

7-15

15-20

+ 20

Jura

4

5-8

8-20

+ 20

 

M. Delmas a très bien résumé l’évolution d’un vin dans son ouvrage (Vins leçons de dégustation – Éd. de la Martinière – 2012) : « un vin naît, grandit, évolue, explose (Phase d’apogée) puis vieillit avant de mourir ». L’intérêt principal d’une cave à vins est de permettre la dégustation de vins à leur apogée, car il est de plus en plus difficile de se procurer des vins vieillis.

I. Où entreposer vos bouteilles ?

En prélude à la constitution d’une cave à vins, il est important d’identifier un endroit pour l’entreposer dans des conditions adéquates. En effet, le vieillissement du vin demande de suivre quelques règles de base : température, hygrométrie, lumière, vibrations et odeurs. Une excellente référence à ce sujet: http://www.vignobletiquette.com/info/rdbeuc.htm, où vous pourrez y trouver tous les détails.

 a. Température

La température idéale de conservation doit être constante et se situer entre 11 et 15oC. Dans un environnement non contrôlé, il est très difficile d’obtenir une température constante. Il faut garder à l’esprit que le vin n’aime pas subir des variations brutales, mais qu’il est capable de supporter des changements progressifs. En d’autres termes, la température peut varier entre 12 et 20oC entre l’hiver et l’été, sans que le vieillissement en soit trop perturbé.

 Au Québec, un sous-sol non chauffé peut facilement faire l’affaire.

 b. Hygrométrie

L’hygrométrie est un paramètre très important afin de conserver correctement les bouchons. L’idéal est d’avoir une hygrométrie de 75-80 %. Néanmoins, un taux d’humidité un peu plus faible est acceptable tant qu’il est supérieur à 40 %. Une hygrométrie trop élevée augmente le risque de moisissure des bouchons, et donc de contamination du vin. Au contraire, une hygrométrie trop faible augmente les risques de rétraction du bouchon, et donc d’une perte d’étanchéité.

Pour conserver une bonne hygrométrie, il est possible d’utiliser une base recouverte de quelques centimètres de sable ou de graviers humides. L’utilisation d’un humidificateur est une autre possibilité. Quelque soit la méthode, il est important d’acheter un hygromètre (quelques dollars) pour contrôler l’humidité, principalement en hiver pour le Québec.

Les bouteilles de vin sont toujours conservées en position couchée afin de permettre un contact direct entre le vin et le bouchon pour conserver ce dernier humide et permettre les échanges entre le vin et l’extérieur.

 c. Lumière

Depuis de nombreuses années, la science a démontré les effets de l’énergie lumineuse dans les réactions de dégradation des molécules. Tout le monde a déjà vu un meuble ou un plancher avec des zones décolorées dues à leur exposition à la lumière du jour.

 Il est donc facile de comprendre que la lumière est l’ennemi juré du vin et de ses tanins. Il est donc impératif d’entreposer vos flacons dans un environnement totalement obscur.

 d. Vibrations et odeurs

Pendant l’oxydation du vin, des dépôts peuvent se former et se déposer sur la paroi inférieure de la bouteille. Les vibrations auront tendance à remettre en suspension ces particules qui viendront interférer dans processus de vieillissement. Concernant les odeurs, il faut bien comprendre que les bouchons en liège permettent au vin de respirer. En fait, le vieillissement du vin est un long processus d’oxydation qui a besoin d’un apport d’oxygène. Par conséquent, si le vin est entreposé dans un environnement pollué par des odeurs, ces dernières vont tranquillement migrer à l’intérieur de la bouteille, et donc contaminer le précieux nectar.

II. Comment sélectionner ses vins ?

Pour commencer, il faut déjà évaluer votre consommation annuelle. Si vous avez l’habitude de boire une bouteille tous les vendredis et samedis soirs après une bonne semaine de travail, il faudra prévoir une consommation annuelle d’environ 100 bouteilles. Il est évident que toutes les occasions ne justifient pas l’ouverture de bouteilles âgées.  Par conséquent, il faudra que votre cave puisse fournir approximativement 30 % de cette consommation, soit environ 30 bouteilles par an. Selon les appellations, il est possible d’avoir des bouteilles qui ont déjà 2-3 ans. Par conséquent, selon l’origine, ces vins vont demander entre 2 et 5 ans pour atteindre leur apogée. Il faut donc que votre cave possède un roulement sur 5 ans, en d’autres termes, 20 % de votre cave sera consommé par année. Dans l’exemple précédent, cela signifie que 30 bouteilles = 20 %. Votre cave devrait se composer de 150 bouteilles au minimum, ce qui devrait être votre objectif à terme. Attention, la constitution d’une cave optimum demande plusieurs années. Rien ne sert d’être trop pressé… L’important est de faire des choix qui vous conviennent et selon votre budget. Il faut avoir du plaisir et aucune hésitation à sortir une bouteille avec de bons amis ! Mon conseil est de continuer sa consommation habituelle en ajoutant 20 % de bouteilles qui seront conservées pour la première phase de la constitution de votre cave. Dans notre cas, cela revient à mettre environ 30 bouteilles par an en vieillissement. La façon de procéder pourrait être d’acheter 4 bouteilles d’un même vin, une pour boire immédiatement et 3 pour mettre en cave (si le vin ne vous convient pas, ne pas hésiter à le retourner pour l’échanger). De cette façon on profite des achats du moment et on pourra évaluer l’évolution au cours des années. En procédant de cette façon, la constitution d’une cave devrait coûter entre 1 000 et 3 000 $/an selon vos sélections. Pour atteindre une cave opérationnelle rapidement, je vous conseille de faire une sélection de vins constituée de 50 % de vins qui atteindront leur apogée dans les 2-3 ans, 25 % dans les 5 ans et 25 % dans les 10 ans. De cette façon, vous pourrez commencer à déguster quelques vins issus de votre cave après 2 ans.  Ce ratio devrait après 5 ans se décaler vers 50 % de vins prêts dans les 5 ans, 25 % dans les 10 ans et 25 % dans les 2-3 ans.  Ensuite, lorsque votre cave atteindra la capacité souhaitée, il faudra veiller à conserver un roulement de routine.  

Vincent Blanchard