Dégustation : Les vins rouges de ce monde

Venez découvrir ces cépages tant aimé et pourtant si diversifié. Plusieurs surprises à la clés...

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Dans le monde de l’interprétation des arômes

Éclat

Le propre du vin, son intérêt et sa gloire résident dans sa complexité aromatique. L’odeur n’évoque pas des mots mais plutôt des émotions. Notre mémoire joue un rôle clé dans l’interprétation des arômes des vins et à l’éducation de notre mémoire olfactive. Les arômes du vin sont les odeurs qu’il libère, ils résultent de constituants du vin. En respirant à petite dose plusieurs fois, vous serez en mesure de déterminer le type d’odeur, qu’elle soit florale, fruitée, épicée, végétale ou animale. Vous devrez aussi qualifier la finesse des arômes par leur intensité et leur longueur afin d’en apprendre d’avantage sur la qualité du vin.

Afin de vous aider à reconnaître les arômes, vous pouvez vous procurer des capsules aromatiques afin d’assimiler et de mémoriser l’odeur associée. De cette façon, lorsque vous ressentirez cet arôme dans un vin, il vous sera plus facile de faire les bonnes associations. Reconnaître les arômes peut s’avérer être une tâche complexe puisque chaque fruit, par exemple, détient son propre arôme. Cependant, le raisin qui subit le processus de vinification passe par plusieurs étapes avant de se retrouver dans la bouteille. Il y a plusieurs éléments qui peuvent interagir avec les arômes et les définir, tel que la sorte de cépage, l’origine du vin, son âge et son état de conservation, pour ne nommer que ceux-ci puisque les vins sont aussi influencés par le climat et le sol.

Sans parler de tous les vins, il est plus courant de parler d’arômes pour les vins blancs et de bouquet pour les vins rouges. Les vins blancs sont habituellement bus jeune et ils contiennent davantage des arômes primaires provenant de cépages fins à caractère fruité comme les Cabernet, Pinot, Sauvignon, Muscat, etc. Pour les vins rouges, on aurait plus tendance à parler de bouquet dans la mesure où on les boit plus vieux et que les arômes secondaires proviennent de la fermentation aromatique. Les arômes perdent leur caractère progressivement, laissant la place au bouquet qu’on nomme aussi l’arôme tertiaire. Ce ne sont pas tous les vins qui arrivent à bien vieillir et certains n’obtiendront jamais de bouquet.

Lors de la dégustation d’un vin rouge, les 2-3 premières secondes sont marquées par les goûts sucrés, suivi de leur diminution progressive pour laisser place aux goûts acides, puis amers. Lorsqu’un vin est de qualité, qu’il a bien vieilli, l’impression initiale agréable se prolonge longtemps, ce qui fait qu’on dit qu’il a une bonne longueur, qu’ils évoluent bien en bouche sans se désunir. Lorsque vous maîtrisez l’analyse de l’évolution d’un vin lors de la dégustation, il vous sera plus évident d’évaluer leur qualité. L’équilibre entre les saveurs est déterminant pour la qualité d’un vin. Le sucré ne doit pas dominer l’acidité; ils doivent se boire en harmonie.  À noter que les sucres rendront plus puissant l’impact des arômes de fruits rouges, alors que l’acidité augmentera la perception des parfums de la famille des agrumes.

Afin de faire progresser vos talents de dégustateur, il faut miser sur la mémoire et la comparaison. Dans le vin blanc, comparer un vin de table ordinaire et un vin avec une appellation d’origine contrôlée, de préférence avec un cépage aromatique comme le Riesling. Vous verrez une différence frappante avec la longueur en bouche. Pour les vins rouges, vous pouvez déguster un vin très tannique comme un Cahors et le comparer avec un Beaujolais du même millésime. La différence est remarquable et vous décèlerez vite la différence.

Plusieurs vins jeunes exhalent un parfum de fruit, rappelant ainsi le cépage d’origine du vin. Cependant, chaque cépage reste fidèle à leurs arômes. Voici quelques exemples d’arômes que vous retrouverez dans certains cépages : Cabernet Sauvignon : arômes fruités ; Pinot Noir : fraise, prune et cerise ; Syrah : mûre, violette, cannelle, poivre ; Sauvignon blanc : fruits tropicaux (ananas), fumée ; Gewurztraminer : mangue, litchi, cannelle, rose ; Grenache : poivre ; Chardonnay : noisette, vanille, tabac, cannelle ; Cinsault : framboise ; Cabernet franc : framboise, violette. Voyons un peu plus en détail chaque série d’arômes en essayant de simplifier le tout.

 Floral

Un arôme floral, tout comme l’arôme fruité, caractérise surtout les vins jeunes. On en trouve également dans des vins de garde, ce qui signifie un bon état de conservation. Les arômes de fleurs blanches et jaunes dominent dans les vins blancs, tel l’acacia, le chèvrefeuille et les fleurs des champs. On les retrouve surtout dans les vins blancs secs qui sont encore dans leur jeunesse. Les vins blancs tranquilles, vins gris et les champagnes exhalent aussi fréquemment de magnifiques arômes de fleurs blanches.

Concernant les fleurs rouges, la violette peut aussi bien se retrouver dans la Syrah, le Cabernet Franc et le Pinot Noir, mais aussi dans certains cépages blancs. Cet arôme va évoluer avec le temps pour donner des notes poivrées, animales. Lorsqu’on détecte un arôme de rose fanée, cela représente surtout des grands crus assez vieux. Cependant, une odeur de rose fraîche est plus caractéristique de vins plus jeunes.

Fruité

On associe souvent les arômes fruités aux vins jeunes, mais il ne faut pas les dissocier complètement des vins âgés qui ont des arômes fruités plus évolués comme le pruneau. Si vous avez déjà dégusté des vins blancs jeunes, vous avez sans doute remarqué que plusieurs d’entre eux ont une odeur de pomme verte. C’est entre autre parce que le raisin et la pomme contiennent tout deux de l’acide malique qui est fort abondant dans la plupart des vins blancs. Par exemple, le Muscadet et le Chardonnay de Bourgogne vont sentir l’arôme de pomme golden. Une autre association d’arôme fruité avec des vins jeunes serait celui de la framboise qui est très répandu parmi ces vins (mais non exclusive aux vins jeunes). Étant donné que c’est un arôme familier, il est plus évident de l’identifier en premier lorsqu’il est présent. L’arôme de citron est signe que le vin blanc en bouteille a conservé une certaine acidité, ce qui dénote une harmonisation avec les quatre saveurs fondamentales : l’acide, le sucré, l’amer et le salé. Le pamplemousse, quant à lui, démontre un vin blanc très acide et légèrement herbacé.  Vous associerez les arômes de noisettes et d’amandes grillées aux meilleurs cépages de vin blanc qui ne cessent de s’amplifier au cours du vieillissement en bouteille.

Le cépage Pinot Noir et les vins rouges de Bourgogne, de la Loire, de Bordeaux ou de la vallée du Rhône vous rappelleront l’arôme du cassis. Cet arôme se marie très bien avec la cerise, la framboise et les mûres pour donner d’excellents vins puisqu’il persiste de longues années.  La groseille rappelle surtout les vins plus jeunes. On décèle l’arôme de cerise chez les vins rouges déjà vieux puisqu’il est souvent associé à l’aboutissement d’une maturation en bouteille, tout comme un autre arôme propre aux vins rouges qui détermine de très grands vins : le pruneau. Si vous décelez un arôme de figue sèche, c’est possible que le raisin ait été cueillit tardivement. Chez les vins français, c’est une caractéristique de quelques grands millésimes ou de quelques cuvées récoltées à maturité exceptionnelle.

Végétal

Une odeur herbacée peut être associée à une odeur désagréable puisqu’elle semble provenir de vinifications défectueuses. Toutefois, plusieurs arômes apportent une note originale à divers terroirs. La menthe, par exemple, est un herbage qui valorise les grands vins lorsque sa présence est à peine sensible. Ce qui contribue à la fraîcheur du bouquet des vins blancs est la menthe verte qui apparait surtout dans la jeunesse du vin, même qu’elle se conserve assez bien pendant le vieillissement. De l’autre côté, la menthe poivrée est propre aux vins rouges et dénote un vin plus vieux. Il peut arriver que vous distinguiez une subtile odeur de tabac chez les grands crus de rouge issus des bons millésimes, rappelant aussi l’odeur d’un cigare. Il n’est pas surprenant que les arômes tertiaires du vin présentent des notes de tabac puisque celles-ci apparaissent au moment où le fruité se fait plus subtil. Pour ce qui est du champignon, cet arôme tertiaire est présent dans des vins vieux, comme les grands vins de Bourgogne.

Épicé

Cette catégorie d’arôme pourrait être plus facile pour vous à reconnaître si vous avez plusieurs épices à votre domicile. Vous pourrez alors les sentir régulièrement afin d’apprendre à reconnaître ces odeurs. Celle de la vanille, par exemple, est présente dans plusieurs vins, blancs ou rouges, lorsqu’ils ont été élevés en fûts de chêne puisque l’un des principaux arômes du bois de chênes est un dérivé de la vanille. L’odeur poivrée se développe principalement lors du passage en fûts de chêne. Certains vins acquièrent des senteurs nettement épicées par un vieillissement prolongé, tels que le girofle, la muscade et la cannelle (chez certains vins blancs très vieux). Signe d’une grande cuvée qui est restée plusieurs années en fûts, la truffe démontre que le vin a aussi passé une longue période d’évolution en bouteille. La rareté, la splendeur et l’originalité d’un vin se reconnaissent principalement par les arômes épicés qui démontrent la grande maturation du vin. Le réglisse est un arôme subtil qu’il n’est pas toujours facile d’identifier. Elle s’apparente à une sensation gustative sucrée qui se retrouve en général dans les vins rouges tel que le Merlot, le Mourvèdre et la Syrah.

Animal

Les arômes de type animal se lient souvent aux vins de certains cépages aromatiques avec des odeurs de viande, de venaison, et souvent associé à des vins rouges vieux. Certains de ces arômes accompagnent les arômes épicés, tel que le musc avec la truffe sur les grandes cuvées de rouges. Si un vin est riche en tanins, peut-être contient-il l’odeur de cuir. Cet arôme prouve l’aboutissement d’un long vieillissement des vins issus de cépages corsés, reconnu donc comme un arôme tertiaire. Pas toujours apprécié de tous, les odeurs de fauve tel que la fourrure de renard ou de gibier mariné est spécifique aux vins vieux dus à un long processus en fût de chêne où les odeurs deviennent dominantes.

Empyreumatique

Les arômes empyreumatiques ont trois origines possibles : le bois des tonneaux, la baie du raisin et le terroir. Afin de mieux courber les tonneaux en cours d’assemblage, on les traite par le feu et c’est ce qui provoque l’apparition des notes fumées et épicées. Plusieurs arômes définissent un vin en tant que grand cru provenant de grands millésimes et qu’il est à l’apogée de son vieillissement. Entre autres, pour les vins rouges, le café, le cacao et le thé sont d’excellents points de repère. À l’inverse, le caramel prédit un vin qui est atteint de vieillissement avancé ou prématuré. Si vous reconnaissez l’arôme du pain grillé, c’est peut-être signe que les raisins ont subi une période de sécheresse comme en 2003. L’odeur de fumée se retrouve principalement dans les vins blancs, plus précisément reconnaissable avec le Pouilly-Fumé.

 Arôme Arôme associé avec … Caractéristiques
Floral Acacia, aubépine Vins blancs secs et effervescents
Violette, genêt Vins blancs soutenus, vins rouges
Fruité Cassis, mûre, framboise Vins rouges jeunes
Citron, mandarine, pamplemousse, orange Vins blancs puissants
Abricot, pêche Vins blancs sec très élégants
Pomme verte Vins blancs jeunes
Amande, noisette Grands vins blancs
Noix, figue sèche, pruneau Grands vins rouges de garde
Végétale Champignon, humus, sous-bois Vins rouges conservés quelques années en bouteille
Tisane, tabac, feuilles séchées Vins blancs et rouges de garde
Épicé Muscade, thym Vins issus de vendanges très mûries par le soleil
Poivre, réglisse Vins rouges fins
Vanille Vins élevés en fûts de chêne neufs
Animale Musc, cuir, fourrure, gibier Vins rouges de garde après une longue conservation
Empyreumatique Odeurs de grillé, de torréfaction, de café, de cacao Grands vins rouges arrivés à leur apogée

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Vanessa Bouger

 Références

Connaître et choisir le vin. Arômes et saveurs. Hachette.

Connaître et choisir le vin. L’art de déguster : techniques et dégustation comparative. Hachette.

LÉGLISE, Max. Une initiation à la dégustation des grands vins. Éditions Jeanne Laffite, Marseille.

PEYNAUD, Émile. Le grand livre de la dégustation. Le goût du vin. Dunod, Paris.