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L'Amicale des Sommeliers du Québec
Le monde du vin - La Table d'hôte
Saison d'été 2010 - Vendredi 30 juillet 2010
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L'Amicale vous propose d'essayer périodiquement nos différents
menus gastronomiques. Pour ce faire, nous vous fournissons un menu, les
recettes de chaque mets suggéré ainsi que les accords mets
et vins classiques et audacieux.
Le menu proposé
pour le mois de novembre est le suivant:
Repas automnal
entre amis
(Pour 8 personnes)
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Mousseline
d'asperges
Les asperges
Préparation: 20 minutes
/ Cuisson: 20 minutes
Préparation des
asperges
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Peler les asperges et couper la base
si elle est dure.
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Les lier en botte.
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Porter à ébulition
une grande quantité d'eau salée, dans une casserole aux bords
assez hauts.
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Y faire cuire les asperges, pointes
vers le haut (si possible), pendant 15 minutes.
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Les égoutter sur une servitte
et les disposer dans le plat de service.
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Napper légèrement de
sauce mousseline.
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La Sauce mousseline.
Préparation 5 minutes.
Cuisson 2.5 minutes
Ingrédients
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4 jaunes d'oeuf
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2 c. à soupe d'eau froide
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300 gr. de beurre fondu (et préférablement
clarifié)
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8 c. à soupe de crème
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Jus de citron
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Sel et poivre
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Préparation de
la mousseline
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Fouetter les jaunes d'oeufs avec
l'eau froide dans un bol.
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En posant le bol au dessus d'une
casserole d'eau frémissante (pas bouillante) et en évitant
que le fond du bol ne touche à l'eau, continuer à fouetter
jusqu'à ce que la préparation épaississe.
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Ajouter peu à peu le beurre
clarifié en battant sans arrêt.
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Détendre si nécessaire
avec un peu de jus de citron ou de l'eau chaude.
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Assaisonner.
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Fouetter la crème et la mêler
délicatement à la préparation.
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Nota bene: La précaution
à prendre dans cette recette est l'obtention d'une sauce mousseuse
avec les oeufs en évitant que ceux-ci ne figent. Ça n'en
chagerait pas le goût mais ce serait moins appétissant et
la texture en serait moins agréable.
Accords classiques:Muscat
d'Alsace, Alsace Pinot blanc
Accord audacieux: Xérès
Cream
Rôti
de Porc aux pommes et au rutabaga **
Le rôti
de porc
Ingrédients
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1 longe de porc de 3 livres (1,5 kg), désossée (coupe
du centre)
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2 ou 3 gousses d'ail broyées
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3 c. à table (45 ml) de sariette fraîche
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Sel
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2 branches de céleri hachées
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2 carottes hachées
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2 oignons hachés
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1 tasse (250 ml) de bouillon de poulet
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1 rutabaga en cubes de 1 po (2cm), pelé (et blanchi 5 minutes
si possible).
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2 pommes Cortland (pelées ou non) épépinées,
en quartiers
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Cuisson
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Préchauffer le four à
325oF (170oC)
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À l'aide d'un couteau, pratiquer
des incisions sur la longue de porc.
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Broyer l'ail avec la sariette et
le sel pour obtenir une pâte. Introduire 1/2c. à thé
(2ml) de cette pâte dans chaque incision du porc.
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Dorer le porc de toutes parts dans
une rôtissoire. L'en retirer.
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Mélanger le céleri,
les carottes et les oignons. En couvrir le fond de la rôtissoire.
Poser le porc dessus.
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Ajouter le bouillon de poulet.
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Disposer les cubes de rutabaga et
les oignons tout autour du porc. Couvrir la rôtissoire.
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Cuire le porc 1 heure et demi, au
four, en l'arrosant de temps en temps. (Retourner les cubes de rutabaga
et les oignons, de temps en temps, pour qu'il dorent uniformément)
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Ajouter les quartiers de pommes et
poursuivre la cuisson 30 minutes, à découvert.
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Poser le rôti dans un plat
de service chaud avec les cubes de rutabaga, les oignons et les pommes.
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Réserver au chaud.
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La sauce
aux pommes et rutabaga
Ingrédient de la sauce
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1/4 tasse (60 ml) de vinaigre de cidre
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1 boîte (355 ml) de jus de pomme concentré congelé
(non reconstitué)
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1 tasse (250 ml) de bouillon de poulet
-
Une certaine quantité des
légumes déjà réservés précédemment
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Préparation de
la sauce
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Déglacer la rôtissoire
avec le vinaigre de cidre.
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En gratter le fond à l'aide
d'une spatule.
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Ajouter le jus concentré et
le bouillon de poulet.
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Mélanger.
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Filtrer au tamis. (Réserver
les légumes recueillis)
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Dégraisser le liquide.
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Le passer ensuite au mélangeur
avec suffisamment de légumes réservés pour obtenir
une sauce de la consistance désirée.
Servir avec le rôti.
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** Recette tirée de la carte de l'index No 3
Bon Apétit/Édition Santé du TV Hebdo No 4.
Accords classiques:Bourgueil,
Chinon, Sancerre Pinot Noir, Anjou Villages, Gamay de Touraine, Bordeaux
rouge, Merlot du Chili.
Accords audacieux:Tous
les rosés secs, Tokay Pinot Gris, Chianti Classico, Chambolle-Musigny,
Mousseux d'appellation et Champagne.
Salade
à la Serge
Ingrédients
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Laitues "fines" mélangées
(disponibles chez tous les bons épiciers)
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Amandes émincées grillées
au four
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Quelques petites branches d'aneth
frais en morceaux (au goût mais avec parcimonie)
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Quelques feuilles de coriandre fraîche
coupées en morceaux (environ 12-16 feuilles - c'est une épice
qui a aussi beaucoup de goût)
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Fromage parmesan en poudre
Pour la vinaigrette
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½ cuil. à thé
de vinaigre de vin rouge
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2 cuil. à table de vinaigre
ordinaire
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5-6 cuil. à table d'huile
végétale
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1½ cuil. à thé
de moutarde de Dijon
Un peu de thym, basilic séché,
sel d'oignon et poivre
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Préparation de
la Salade et de la vinaigrette
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Mélanger dans un grand bol
les laitues, la coriandre et un peu de vinaigrette (ajuster au goût).
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Mettre dans les assiettes.
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Parsemer de morceaux d'aneth, d'amandes
et d'un peu de fromage parmesan.
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Accords possible: Eau fraîche
ou minérale
Assiette
de Fromage
Recette: Cheddar fort,
5 ans d'âge accompagné de quelques grappes de raisins verts
Accords classiques:Chianti,
carmignano, Brunello di Montalcino, Château-Chalon
Accord audacieux: Amarone
della Vallepolicela
Tarte
Tatin
Préparation de base
Beurrer généreusement
un moule.
Y disposer, sur un lit de sucre
en poudre, les pommes épluchées, par quartier, en couche
serrée.
Couvrir de pâte brisée,
bordant à l’intérieur du moule.
Enfourner.
Cuire à 350o
de 25 à 40 minutes, suivant la force du four et de la grosseur de
la tarte.
Servir chaud ou tiède.
C'est tout !!!
Certaines versions modernes de
la Tarte existent et incluent l’ajout de boissons tels du pommeau, du calvados,
du jus de citron, etc. Certaines recettes suggèrent l’emploi de
cannelle ou d’autres épices et aliments de bon aloi. Il s’agit d’une
question de goût et de diversité.
On suggère normalement
de servir la tarte Tatin seule ou avec de la crème fraîche
épaisse. D’autres suggèreront une boule de glace à
la vanille alors que d’autres crieront, dans ce cas, à l’hérésie.
Accords classiques:Coteaux
du Layon, Bonnezeaux, Quart de Chaume
Accords audacieux:Alsace
Gewürztraminer Vendanges Tardives, Champagne
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