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L'Amicale des Sommeliers du Québec
Le monde du vin - La Table d'hôte
Saison 2011-2012 - Dimanche 5 février 2012
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Vins
et fromages
Faire les choses simplement ne signifie en rien qu'on ne puisse pas les
faire bien. C'est pourquoi, nous vous proposons un "vins et fromages" en
toute simplicité où certains fromages sont présentés
avec leur vin d'accompagnement. Les fromages et les vins seront présentés
successivement selon un ordre classique. En référence plus
bas à l'aide du petit point vert, nous retrouverons, pour chaque
service, des fromages et des vins alternatifs (soit de la même famille
ou du même type). En intervertissant les fromages et les vins et/ou
en éliminant un ou deux services selon vos besoins, il n'en tiendra
qu'à vous de laisser aller votre imagination et de composer un "vins
et fromages" qui vous ressemblera.
Si vous aimez les défis, en choisissant vos fromages et vos vins,
vous pourrez, par exemple, essayer de faire des mariages "vins et fromages"
de la même région. Faites alterner les régions pour
chaque service ou encore vous pourrez vous fixer un thème régional
et vous y tenir tout au long de la dégustation. Peut-être
déciderez-vous même de choisir vos fromages et vos vins sans
aucune restriction ni questionnement. Mais surtout... ce qui importe, en
composant votre menu, c'est de bien vous amuser!
| Note: En prévoyant
entre 250 et 300 grammes de fromage par convive, cela devrait suffir à
faire de ce "vins et fromages" l'équivalent d'un repas complet.
Toutefois, s'il ne s'agit que d'une soirée après le repas
ou si vous prévoyez ajouter quelques pâtés, vous pourrez
alors prévoir moins de fromage. Pour l'heure, nous ne vous proposerons
pas de pâtés ou autres accompagnements, l'exercice étant
de mettre en évidence les meilleurs mariages "fromages et vins". |
Menu proposé
Crottin
de Chavignol et Picodon
Sancerre
Camembert
et Chaource
Saint-Émilion
Pont
l'Évêque et Livarot
Châteauneuf-du-Pape
Vieux
Cheddar et Parmigiano Reggiano
Amarone della Valpolicella
Stilton
et Roquefort
Porto
Alternatives sur les services
Fromages
de chèvre 
Banons, Crottin de Chavignol, Picodon,
Sainte-Maure, Selles et Valençay
Les fromages de chèvre
ont un goût salé et sont plus ou moins secs.
Notez: Les fromages double et
triple-crème suivent aussi à peu près les mêmes
accompagnements. |
servir
idéalement avec:
-
Du Sauvignon (Sancerre, Pouilly-Fumé,
Menetou-Salon, Savenières, Grave del Friuli, Sauvignon de divers
pays (Californie, Chili, etc.), "vin de pays" à base de Sauvignon,
Fumé blanc, etc.)
-
Un vin de Loire blanc ( ceux
déjà mentionnés ci-haut (Sancerre, Pouilly-Fumé,
Menetou-Salon) mais aussi le Vouvray, le Cour-Cheverny et le vin d'Anjou
ou le Sauvignon de Touraine)
-
Tous vins blancs secs très
fruités et peu acides.
-
Graves, Entre-deux-mers
-
Alsace Gewürztraminer (avec
du chèvre "frais")
-
Un vin de Loire rouge:
si
vous tenez à ne servir que du vin rouge à votre dégustation,
commencez alors avec un Chinon, un Bourgueil, un Saumur-Champigny ou un
vin d'Anjou rouge. L'un d'eux accompagnera à merveille le fromage
de chèvre.
Pâtes
molles à croûte fleurie
Brie, Camembert, Carré de
l'Est, Chaource, Coeur de Bray, Coulommiers, Neufchâtel
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Les fromages à
pâte molle et à croûte fleurie sont moelleux et délicats.
Ils sont généralement peu ou moyennement relevés.
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servir
idéalement avec:
-
Bordeaux (Appellation générale,
St-Émilion et ses satellites, [Canon-]Fronsac, Médoc, Moulis)
-
Bourgogne (Appellation générale,
Côtes-de-Beaune, Côtes-de-Nuits, Ladoix, Mercurey, Volnay)
-
Cabernet franc de Loire ( Anjou[-Villages],
[St-Nicolas-de-]Bourgueil, Chinon, Saumur[-Champigny] et Touraine )
-
Vallée du Rhône
(Côtes-du-Rhône, Crozes-Hermitage, Lirac, St-Joseph)
-
Vins du Sud-Ouest légers
(Bergerac, Buzet, Côtes du Frontonnais, Gaillac etc.)
-
Beaujolais "grand cru"
-
Italie (Chianti, Rosso di Montalcino)
-
Espagne (Rioja Reserva)
-
Cabernet sauvignon légers
de divers pays (Argentine, Californie, Chili, Alto Adige d'Italie)
-
Pour le vin blanc: si
vous n'avez servi du blanc (mais pas du gewürztraminer) au service
précédent et que vous désiriez toujours en servir
à celui-ci, pourquoi ne pas essayer ceci (sous toute réserve):
-
Vouvray, Cour-Cheverny
-
Bourgogne ou Chardonnay de divers
pays
-
Tokay Pinot Gris d'Alsace
-
ou continuer avec un
Gewürztraminer justement
Pâtes
molles à croûte lavée
Époisse, Gris de Lille, Langres,
Livarot, Maroilles, Mont d'or, Munster, Pont l'Évêque
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Les fromages à
pâte molle et à croûte lavée sont moelleux et
prononcés. Ils sont généralement assez voire très
relevés.
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servir idéalement avec:
-
Bordeaux (Canon-Fronsac, Listrac,
Pomerol, St-Émilion Grand Cru)
-
Bourgogne (Corton)
-
Vallée du Rhône
(Côte-Rôtie, Chateauneuf-du-Pape, Gigondas)
-
Vins du Sud-Ouest corsés
(Cahors "vieux" de préférence, Madiran, Pécharmant,
etc.)
-
Italie (Chianti "Classico
Riserva")
-
Espagne (Rioja Grand
Reserva)
-
Cabernet sauvignon et Shiraz
australiens
-
Pour le vin blanc: si
vous n'avez servi que du blanc aux services précédents et
que vous désirez toujours en servir à ce service-ci, pourquoi
ne pas essayer cette fois-ci un
Gewürztraminer d'Alsace [surtout avec le Munster accompagné
de cumin].
Fromages
à pâte dure (Vieux)
Asiago, Cheddar, Comté, Emmental,
Gruyère, Jarlsberg, Parmigiano Reggiano (Parmesan), Pecorino, Raclette
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Les fromages à
pâte pressée cuite sont de goût prononcé d'autant
plus qu'ils sont vieux. Ils sont secs, fruités et légèrement
salés.
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lorsque "vieux" et "fort",
servir idéalement avec:
-
Portugal (Porto, Madère)
-
Italie (Amarone della Valpolicella,
Barolo)
-
Vallée du Rhône
(Chateauneuf-du-Pape, Gigondas)
-
Vins du Sud-Ouest corsés
(Madiran et autres)
-
Espagne (Rioja Grand
Reserva)
-
Cabernet sauvignon et Shiraz
australiens
-
Pour le vin blanc: si
vous n'avez servi que du blanc aux services précédents et
que vous désirez toujours en servir à ce service-ci, pourquoi
ne pas essayer l'un des vins suivants:
-
Vin jaune et de paille du Jura
(Arbois[Pupillin], Château-Chalon et Côtes du Jura, L'Étoile
[surtout avec le comté])
-
Vallée du Rhône
sec (Condrieu)
-
Espagne (Xérès)
-
Hongrie (Tokaï Azsù)
-
Québec (vin de paille)
Fromages
bleus (à pâte persillée)
Bleu Danois, Bleu d'Auvergne, Bleu
de Bresse, Fourme d'Ambert, Gorgonzola, Roquefort, Stilton
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Les fromages à
pâte persillée sont puissant et parfois piquants au goût.
Ils sont salés et on y distingue des arômes de moisissure
et de champignon.
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servir idéalement avec:
-
En rouge
-
Portugal (Porto)
-
Rousillon (Banyuls, Maury, Rivesaltes)
-
Italie (Marsala)
-
Grèce (Mavrodaphné
de Patras)
-
En blanc: que
vous ayez ou non servi que des vins blancs ne change rien au fait
que vous puissiez servir l'un de ces vins blancs liquoreux (ceux-ci peuvent
suivre les rouges des services précédents):
-
Bordeaux blanc liquoreux (Barsac,
Cadillac, Loupiac, Ste-Croix-du-Mont, Sauternes)
-
Muscat du Languedoc (Muscat
de Frontignan, de Lunel, de Mireval, de St-Jean-de-Minervois)
-
Rousillon (Muscat de Rivesaltes)
-
Côtes du Rhône (Muscat
de Beaune-de-Venise)
-
Moelleux du Sud-Ouest (Jurançon,
Monbazillac, Pacherenc de Vic-Bilh
-
Pineau des Charentes
-
Loire (Bonnezeaux, Coteau du
Layon, Quarts de Chaume)
-
Italie (Passito et Moscato de
Pantelleria, Moscato di trani, Colli Orientali del Friuli[à base
de Ramandolo ou de Picolit])
-
Canada (Ice Wine*)
-
Québec (Vin blanc fortifié
de certains vignobles)
-
Allemagne et Autriche (Beerenauslese
et Eiswein*)
-
Grèce (Muscat de Patras,
Muscat de Samos)
* Note: "Eiswein" et "Ice wine" signifient tous deux "Vin de glace".
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