1. Chauffer la soupe et faire fondre le fromage à la crème jusqu'à consistance crémeuse. Retirer du feu.
2. Dissoudre la gélatine dans 1/4 de tasse d'eau froide et incorporer au mélange.
3. Ajouter 1 tasse de mayonnaise.
4. Ajouter 3/4 de tasse de céleri.
5. Ajouter l'oignon.
6. Ajouter les crevettes.
7. Ajouter le sel, le paprika et le tabasco.
8. Laisser au réfrigérateur 12 heures.
 Johanne Lanthier

• Divers mousseux, tels les Crémants d'Alsace, de Bourgogne, Clairette du Die etc...
• Alsace Riesling, Pinot Blanc, Sylvaner
• Sauvignon blanc (Bordeaux, de Loire et autres pays)

 

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Vol-au-vent de ris de veau aux morilles
recette fournie par Paul-Émile Element,
professeur du niveau débutant des cours de L'ASQO

Note: Ce plat se prépare en plusieurs étapes et peut prendre quelques jours à réaliser. Heureusement, la préparation finale ne dure que quelques minutes, et c'est donc un plat idéal pour recevoir des amis.

Ingrédients

1 kg de ris de veau frais
4 litres de fond brun de veau non salé
3 à 5 morilles sechées
2 tasses de chapeaux de champignons shitake frais.
2 tasses de chapeaux de champignons portobello frais.
crème 35 %
vin rouge
8 vol-au-vent

La veille

1. Il faud d'abord rincer et égoutter les ris de veau, à l'eau froide.
2. Puis les mettre à dégorger dans de l'eau froide pendant au moins une nuit.

1. Rincer, mettre dans une casserole et couvrir d'eau froide.
2. Mettre la casserole sur le feu et amener doucement au point de frémissement.
3. Laisser frémir environ 20 minutes, soit jusqu'à ce que la masse se raffermisse et devienne convolutée. Il ne faut pas les faire bouillir, car ils deviendraient plus durs et perdraient leur finesse.
4. Rincer et refroidir à l'eau froide.
5. Il faut maintenant séparer les nodules de la membrane et des vaisseaux sanguins. Pour ce faire, on enlève, à la main, en s'aidant, si nécessaire, d'un instrument pointu, la membrane qui recouvre l'organe et relie les lobes. Les nodules, de la grosseur d'un raisin, devraient se séparer naturellement.
6. Eliminer la membrane, les vaisseaux sanguins, ainsi que les parties flasques ou tachées de sang.
7. Rincer et mettre au frais.
8. Réduire le fond de veau jusqu'à glace, ou un peu moins si on ne sert pas immédiatement.

 Avant de servir
 
1. Couvrir les morilles d'eau tiède et laisser réhydrater (environ 30 minutes)
2. Égoutter les morilles, en conservant le liquide, et les hacher finement.
3. Couper les champignons en tranches et sauter dans du beurre.
4. Dans le fond de veau réduit et mijotant, ajouter les morilles et leur jus ainsi que la moitié des champignons sautés.
5. Rajouter, au goût, environ 125 ml de vin et 75 ml de crème.
6. Ramener au point d'ébullition et corriger, si nécessaire, la densité ou la quantité de vin et de crème.
7. On peut ajouter un peu de poivre du moulin et du sel si les champignons ont été sautés dans du beurre non salé.
8. Ajouter les ris de veau à la sauce et ramener au point de frémissement.
9. Ne pas faire bouillir.

Dans des assiettes préférablement réchauffées, placer un vol-au-vent et décorer autour avec le reste des champignons sautés. Napper les vol-au-vent de sauce et servir.

"À cause du type de sauce et de l'abondance de champignons, ce plat demande un vin rouge fin et évolué. On appréciera particulièrement un vieux Fronsac. Voici donc une liste de suggestions pour ceux qui auraient la chance de posséder encore quelques bouteilles

Pour faire la sauce, n'hésitez surtout pas à employer le vin que vous allez servir avec le plat. Vous vous assurez ainsi d'une parfaite harmonie. Sinon, essayez de trouver un vin qui s'en rapproche le plus. Évitez les petits vins qu'on hésite à boire, vous risqueriez de gâcher tous vos efforts. Toutes les quantités sont approximatives et peuvent être ajustées selon vos goûts. Il y a trop de variables (densité des fonds, pertes, grandeur des assiettes, etc.) pour pouvoir donner des mesures précises et infaillibles.

Les morilles séchées ont un goût très prononcé. Il ne devrait pas être nécessaire d'en mettre beaucoup plus. C'est une bonne nouvelle, étant donné leur prix. On peut préparer les ris de veau quelques jours à l'avance. On ne doit cependant les ajouter à la sauce qu'au dernier moment, ce qui les réchauffera et en assurera la cuisson complète. Les ris de veau frais sont préférables aux produits congelés. Ces derniers deviennent plus durs.

On appelle "ris" le thymus de l'animal. Celui-ci est une glande située dans la gorge qui sert essentiellement à la digestion du lait maternel. À l'âge adulte, cette glande s'atrophie et n'est plus comestible. Il est très important de faire (ou d'utiliser) un fond de veau sans sel. Autrement, la réduction rendrait la concentration de sel insupportable.

 

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Soupe à la queue de boeuf 
recette fournie par Jean Gervais,
chef du protocole et professeur du niveau intermédiaire des cours de L'ASQO

Note: Ce plat se prépare normalement en  deux jours. Heureusement, la préparation finale ne dure que quelques minutes, et c'est donc un plat idéal pour recevoir des amis.

Ingrédients

1/3 tasse de farine tout usage
3 queues de boeuf coupées en tronçon
6 ou 7 c. à soupe de cognac
1 gros oignon haché
5 carottes grossièrement coupées
1 ou 2 c. à thé de thym haché
6 c. à soupe de persil finement haché
3 feuilles de laurier
600 ml de bouillon de boeuf
600 ml de vin rouge (coupé avec du Sherry)

Dans un premier temps

1. Préchauffer le four à 250^oC (500^oF).
2. Mettre la farine dans une assiette plate et ajouter le sel et le poivre.
3. Passer les tronçons de queue de boeuf dans la farine.
4. Lorsque bien enrobés, disposer les tronçons dans un plat à rôtir.
5. Cuire 30 minutes (prendre bien soin de retourner les tronçons au bout de 15 minutes).
6. Retirer le plat du four et réduire la chaleur du four à 170^oC (325^oF).
7. Laisser s'écouler la graisse du plat à rôtir.
8. Transvaser les tronçons et les sucs dans une grande cocotte.
9. Verser du cognac enflammé sur la viande.
10. Lorsqu'éteint, ajouter l'oignon, les carottes, le thym, la moitié du persil haché, les feuilles de laurier, le bouillon de boeuf, le vin rouge et 800 ml d'eau.
11. Saler. Poivrer. Couvrir.
12. Cuire au four 2 heures 30 minutes.
13. Ramener la température à 110^oC (225^oF).
14. Cuire au four pour encore 2 heures 30 minutes.
15. Lorsque la cuisson est achevée, sortir la cocotte et laisser complètement refroidir.
16. Placer 12 heures au réfrigérateur (cette étape est nécessaire pour le dégraissage).

1. Au moment de servir, écumer la graisse à la surface de la soupe.
2. Porter l'appareil à ébullition.
3. Laisser ensuite mijoter pendant 15 à 20 minutes.
4. Servir en saupoudrant du reste du persil haché.

Du Xérès (aussi appelé Sherry ou Jérèz)

 

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Gigot d'agneau à la sept heures
recette fournie par Jacques Blouin,
professeur du niveau débutant et avancé des cours de L'ASQO

Ingrédients

1 gigot

8 échalottes françaises (échalottes grises)
4 oignons moyens
6 carottes moyennes
1 tomate
ail (au goût)

5 feuilles de laurier
Une branche de thym

Vin blanc
Consommé de boeuf en boîte

Cognac
Madère ou Sherry ou Porto

1. Garnir le fond d'une marmite d'un lit d'oignons coupés minces (environ 2 mm).
2. Déposer le gigot et l'entourer des légumes et des aromates
3. Verser le consommé de boeuf et le vin pour que le gigot surnage sur le lit d'oignon. (1 dl de vin pour 4 dl de consommé)
4. Ajouter le cognac et le Madère (1/4 cognac pour 3/4 de Madère/Sherry/Porto)
5. Mettre au four à 70^oC (160^oF) pendant cinq (5), six (6) ou sept (7) heures.

• Vins de Provence (Bandol, Palette, Côtes de Provence, Côteau d'Aix-en-Provence)
• Vin de Corse (Ajaccio, Patrimonio)
• Vallée du Rhône (Côtes du Lubéron, Gigondas, Vacqueyras)
• Bordeaux (Pessac-Léognan, Pomerol, St-Émilion)
• Espagne (Rioja, Ribera del Duero, Pénédès)
• Zinfandel de Californie

 

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Salade verdurette aux noix de macadam
recette fournie et adaptée originalement parue dans la revue "Gusto"
 par Édith Dubois, éditrice de LA LIE et directrice à L'ASQO
 

Ingrédients

1 échalotte française
50 ml vinaigre de vin blanc
100 ml lait de beurre
50 ml huile de noix de macadam
10 ml miel
10 ml moutarde de Dijon

Au goût:
  Sel et poivre noir fraîchement moulu
Noix de Macadam coupées en quartiers
Laitues mélangées de type mesclun

Préparation :

1. Combiner tous les ingrédients dans le robot culinaire.
2. Mélanger (à pulse) plusieurs fois jusqu'à ce que la vinaigrette soit onctueuse.
3. Ajuster les assaisonnements.
4. Mettre la vinaigrette sur une variété de laitues et ajouter des noix de macadam concassés.

Les noix de macadam poussent dans un arbre cultivé principalement dans les îles d'Hawaï. Ce sont de belles grosses noix rondes de couleur jaune doré pâle.  Dans la région, elles ne sont pas toujours faciles à trouver.  C'est la même chose pour l'huile de noix de macadam qu'on ne peut retrouver que dans de rares épiceries fines.

Si vous ne pouvez trouver de produits à base de noix de macadam, vous pouvez utiliser de l'huile d'olive, ou toute autre huile fine.  Vous pouvez remplacer les noix de macadam par des noix de pin toutes aussi délicieuses.

Ce que nous avons utilisé:
Perrier - Eau minérale

 

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Assiette de fromages
fromages fournis par Réal Lévesque,
professeur du niveau avancé des cours de L'ASQO.
Détail sur les fromages fournis par Kenny Graham de Gourmet Select Inc.

St-Agur

Le vin que nous avons essayé:
Lirac 1992, Domaine de la Mordorée

Pour d'autres accords possibles :
Consultez nos archives de la table d'hôte portant sur les vins et fromages

 

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Gâteau au fromage et aux trois chocolats
recette fournie par Roger Landriault,
secrétaire directeur de L'ASQO

Préparation: 40 minutes + 3 heures de réfrigération

Ingrédients

375 ml de chapelure de biscuits au chocolat
2 ml de cannelle moulue
60 ml de beurre, fondu

Garniture

60 ml d'eau
15 ml de gélatine
375 g de fromage à la crème
125 ml de lait
125 ml de sucre
60 g de chocolat blanc, fondu (2 carrés)
60 g de chocolat au lait, fondu (2 carrés)
60 g de chocolat amer (noir), fondu (2 carrés)
250 ml de crème 35%, fouettée

Préparation

1. Tapisser de papier ciré un moule de 20 cm à fond amovible.
2. Beurrer les côtés du moule.
3. Dans un bol, mélanger la chapelure, la cannelle et le beurre fondu.
4. Presser dans le fond du moule.
5. Réfrigérer 20 minutes ou jusqu'à ce que ce soit ferme.

1. Faire gonfler la gélatine dans l'eau froide.
2. Dissoudre au-dessus d'un bol d'eau chaude ou au micro-ondes.
3. Battre le fromage à la crème au batteur électrique jusqu'à ce que ce soit crémeux.
4. Ajouter le lait et le sucre.
5. Battre jusqu'à ce que ce soit mélangé.
6. Diviser le mélange en trois portions égales.
7. Incorporer le chocolat blanc fondu en pliant dans une portion, le chocolat au lait dans la deuxième et le chocolat noir dans la troisième portion.
8. Répartir également la gélatine dans chacune des portions.
9. Répartir également la crème fouettée dans chacune des portions en pliant.
10. Étendre le mélange de chocolat blanc sur la croûte.
11. Couvrir soigneusement du mélange de chocolat au lait, suivi du mélange de chocolat noir.
12. Réfrigérer 3 heures ou jusqu'à ce que ce soit ferme.
13. Décorer de crème fouettée et de chocolat, si désiré.

La boisson que nous avons essayée:
Southbrook Canadian Framboise

 Autres accords possibles :
Maury, Banyuls, Mavrodaphné de Patras, Porto L.B.V.

 

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