Composer une assiette de divers items tels des morceaux d'artichaut, des olives, du melon et du jambon, des asperges fraîches et des croustilles variées.

 

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Soupe/Potage Liliacée 

Ingrédients

2 oignons rouges
2 oignons blancs
2 oignons espagnols
2 oignons jaunes
2 blancs de poireaux
2 litres de lait 3.25%
125 ml. de porto blanc
Une pointe de muscade
Une pointe de paprika

1. À l'aide d'une mandoline, découper les oignons en fines tranches, hacher finement les poireaux.
2. Faire chauffer le lait.
3. Dans une cocotte, faite fondre le beurre et faire revenir les oignons.
4. Laisser colorer en prenant garde de ne pas faire brûler les oignons, puis arroser avec le lait chauffé.
5. Laisser mijoter 15 minutes à feu doux.
6. Ajouter les poireaux, le portto et la pointe de muscade.
7. Poursuivre la cuisson 15 minutes.
8. Faire gratiner des tranches de pain.
9. Rincer et mettre au frais.
10. Réduire le fond de veau jusqu'à glace, ou un peu moins si on ne sert pas immédiatement.

1. Verser la soupe dans chaque bols.
2. Y Poser les tranches de pain et saupoudrer de paprika.
3. Servir immédiatement.

Si on désire, on peut passer la soupe au robot qui devient alors un bouillon...un potage.

 

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Osso buco sur risotto 

Ce plat tire son nom de la pièce de viande, il s'agit de la moelle de jarret de veau d'où son nom: os à trou. Ajouté au risotto, il sera parfait, l'osso buco sera le plat parfait.

1. Saupoudrer de farine et de paprika les rouelles de jarret.
2. Faire revenir dans une poèle, moitié beurre moitié huile.
3. Avant de remettre d'autres morceaux, passer un premier essuie-tout dans la poèle pour enlever l'huile et le beurre afin que la solution ne devienne rance.
4. Faire revenir tous les morceaux jusqu'à coloration dorée foncée.
5. Couper en bâtonnets réguliers, les carottes et le céleri; des bâtonnets de 7 cm font très bien l'affaire.
6. Couper les oignons en quartiers s'ils sont moyens, sinon en 8 s'ils sont gros.
7. Déposer les morceaux dans une cocotte.
8. Ajouter le jus d'orange et de citron et completer avec le vin blanc et le bouillon de poulet suffisamment pour que les morceaux soient immergés au quart.
9. Recouvrer les avec les oignons, les bâtonnets de céleri et de carottes.
10. Faire cuire à couvert dans four préchauffé à 200^oC pendant deux (2) heures.
11. Dresser les morceaux de jarret dans une assiette chauffée et les napper de fond de cuisson.
12. Poudrer de persil ciselé.

1. Faire chauffer le bouillon.
2. Ajouter les echalottes coupées très fin et la pincée de safran.
3. Ajouter le riz.
4. Mettre au four à 350^oC.
5. Lorsque le liquide est absorbé, mettre un oeuf de beurre.
6. Ajouter le parmigiano reggiano.
7. Servir.

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Gousses d'ail caramelisés et crème glacée

Ingrédients

250 ml de miel
250 ml d'eau
10 à 15 gousses d'ail (peau retirer)
1 bâton de canelle
Zeste de demi citron

Un contenant de crème glacée à la vanille

Préparation

1. Incorporer tous les ingrédients et porter à feu doux.
2. Laisser réduire jusqu'à ce que les gousses d'ail soient caramélisées.
3. Laisser refroidir.
4. Pour servir, sur chaque boule de crème glacée, faire un trou suffisamment large et y déposer une ou deux gousses d'ail avec le liquide pour recouvrir la boule.

 

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